旅宿業者必懂的紅茶產地知識。這一集深入介紹全球最大產國印度的阿薩姆、大吉嶺、尼爾吉里紅茶，從歷史到風味特色全方位解析。打造飯店茶飲菜單的實戰洞察，都在這篇。
06. 各產地紅茶的特色與歷史文化探索(1)
文／茶葉品鑑師 林恩慧(TeaGrace 品牌經理)
專欄作者簡介 林恩慧 - 茶品鑑師研究院金級課程結業 - 連鎖咖啡與獨立店飲品菜單顧問 - 茶葉產品生產顧問 - 奶茶與茶飲單日課程及企業講師 - 線上商店經營者,部落格與 MAGAZINE ON 等媒體茶專欄作家
各位好,我是茶品鑑師 TeaGrace 的林恩慧。
MAGAZINE ON 的讀者們,最近過得好嗎?情人節快到了,不知道大家準備得怎麼樣了?
我最近正忙著 TeaGrace 全產品線改版,雖然有點繃緊神經,但投入工作的過程其實很有趣。
一個人做事很辛苦,但有夥伴一起就能輕鬆許多 —— 這次在月度茶會上,我就和許多茶友一起進行新品測試,得到很大的幫助。我們測試的是更純淨、更美味的調配茶,並把測試結果應用在茶飲變化菜單的開發上。
TeaGrace 的產品包裝也正在改版,為了蒐集更多意見,我還對茶課程學員進行了問卷調查。這次的產品故事是和茶友們一起打造的,整個過程格外有意義。敬請期待即將改版的 TeaGrace 新品。
上次我們詳細介紹了好喝紅茶的沖泡方法,來複習一下重點吧?想泡出好茶,千萬別忘了「預熱茶壺」這個看似小事的訣竅。水溫、水量、茶葉份量都要掌握好,才能享受到更棒的紅茶。
從這次開始,我們要深入探討各產地紅茶的特色、歷史與文化。原本打算一篇寫完,但內容比預期長,所以決定分成印度、中國、斯里蘭卡三篇來寫。
今天先從全球紅茶產量最大的國家 「印度」 說起。
紅茶之國 —— 印度
你聽過印度的別名嗎?我一想到「紅茶之國」就立刻想到印度。印度是目前全球最大的紅茶產國,產量占全世界 35% 以上。雖然國內消費量也很驚人,使得出口量排名掉到第三,但每年產量仍以約 5% 的速度成長。茶園甚至擴展到從印度獨立出去的孟加拉。印度人愛紅茶愛到把柴茶(Chai)文化稱為「印度的靈魂」,提到印度就不能不提紅茶。
印度紅茶大致分成三種:我們常聽到、常接觸的阿薩姆(Assam)與大吉嶺(Darjeeling),還有對某些人來說可能比較陌生的尼爾吉里(Nilgiri)。這三種紅茶的名字都來自印度的地名。讓我們再深入一點看看印度紅茶吧。
印度是目前全球最大的紅茶產國,產量占全世界 35% 以上。
阿薩姆紅茶的誕生與歷史
先來談談印度產量最大的阿薩姆紅茶。阿薩姆紅茶產自印度阿薩姆邦,葉片比中國種更大、茶湯更濃,在全球享有盛名。阿薩姆邦是地球上單一面積最大的茶葉產區,也是印度產量最高的地區。一般來說,適合種茶的茶園多位於高海拔,但阿薩姆卻在低海拔地區展現了驚人的茶葉生長潛力。
印度在 20 世紀初躍升為全球紅茶產量第一,這背後最大的推手是英國。
1823 年,當時印度還是英國殖民地,英國陸軍少校羅伯特·布魯斯(Robert Bruce)正在探索印度阿薩姆地區。阿薩姆位於印度東北角,緊鄰孟加拉與緬甸邊境,過去西方人很少涉足此地。
羅伯特在當地受到阿薩姆居民款待,喝了一杯茶 —— 那就是阿薩姆紅茶。這成為發現阿薩姆邦有中國茶種生長的關鍵契機。
羅伯特少校第一次看到阿薩姆種茶樹時非常震驚,因為這種茶樹高達 12 公尺,是中國茶種的三倍大。
茶樹的分類方式
這裡稍微說明一下茶與茶樹的分類。茶樹原產地據信是中國,但各地茶樹分類標準差異很大,大致分為大葉種與小葉種。東亞地區葉片較小的茶樹是小葉種,印度阿薩姆地區的茶樹則是大葉種。
過去一直從中國進口茶葉的英國,看到這個發現後,察覺到在印度種茶的可能性,幾年後阿薩姆種茶樹引起西方人高度關注,印度開始大規模種植。
沒有香氣、厚重濃郁,是奶茶基底首選的阿薩姆紅茶「奶茶用阿薩姆 CTC」
阿薩姆紅茶的特色
阿薩姆種茶樹葉片含有大量單寧,非常適合製成紅茶。因此也有人將阿薩姆種與日本或中國的茶樹雜交,培育出新的紅茶樹改良品種。直到現在,大規模種植生產的紅茶中,規模最大的就是阿薩姆種。
阿薩姆紅茶的特色是茶體厚重、帶有獨特麥芽香,茶湯呈現透亮的深褐色。如前所述,阿薩姆紅茶的味道與香氣都比其他紅茶強勁,因此常用來製作加奶的奶茶,或作為英式早餐茶(English Breakfast)等調配茶的基底原料。
什麼是 CTC 工法?
還記得什麼是 CTC 工法嗎?這是去年 11 月 MAGAZINE ON 介紹過的內容。CTC 是機械化的紅茶製法,雖然味道與香氣不如手工的揉捻法(Orthodox),但讓紅茶能夠大量生產,對紅茶普及化功不可沒。
印度 90% 以上的紅茶都採用 CTC 工法製造,阿薩姆地區產量最大的茶葉也是 CTC 等級。這種等級的茶葉主要供應內需市場或用於茶包。
TeaGrace 的「奶茶用阿薩姆 CTC」產品就充分發揮了這個特色:沒有香氣、但厚重濃郁,作為奶茶基底深受喜愛。
大吉嶺紅茶的誕生與歷史
紅茶樹的種植就這樣在印度各地擴散開來,阿薩姆紅茶被發現不到 20 年,1841 年英國籍的坎貝爾博士(Dr. Campbell)就在大吉嶺村成功種植中國種紅茶。這就是大吉嶺紅茶的誕生,也是印度最知名的紅茶。
大吉嶺村離阿薩姆地區不遠,但有獨特的地理條件:與低海拔的阿薩姆不同,這裡是緊鄰尼泊爾與不丹邊境的高海拔地區,並位於西藏與錫金邦交界附近。錫金邦更是同時與不丹、中國、尼泊爾、印度四國接壤的地區,而沿著中印邊境綿延的喜馬拉雅山脈,正是造就大吉嶺紅茶獨特風味的關鍵。
喜馬拉雅山脈怎麼會影響大吉嶺紅茶的味道?喜馬拉雅山脈橫跨印度北部、尼泊爾、錫金、不丹到西藏南部,屬於高山地帶,即使夏天也很涼爽,冬天更是嚴寒。茶樹要在喜馬拉雅山腰的大吉嶺地區存活,條件其實很嚴苛。但神奇的是,中國茶種在大吉嶺地區紮根生長,並充分利用當地氣候,創造出大吉嶺獨有的風味。
大吉嶺村緊鄰尼泊爾與不丹邊境,是高海拔地區,並位於西藏與錫金邦交界附近。
大吉嶺紅茶的特色
大吉嶺紅茶有**「紅茶中的香檳」**之稱,是世界三大紅茶之一,屬於頂級紅茶。
大吉嶺地區的高海拔、大溫差形成的霧氣、充沛雨量、清新空氣,全都是提升茶葉風味的條件。當地起霧時,茶葉會沾濕,接著高海拔的風吹散霧氣,陽光再把濕潤的茶葉曬乾。這種變化多端的天氣與大溫差不但沒有造成傷害,反而塑造了大吉嶺的獨特性,是個神奇的案例。
大吉嶺紅茶跟其他紅茶比起來,茶湯顏色不深,呈現淡淡的橙色。還有大吉嶺特有的柔順感,伴隨甜美細緻的滋味。和前面介紹的阿薩姆紅茶特色完全相反。大吉嶺獨特的麝香葡萄香氣混合花香,更凸顯了它作為名茶的特質。
紅茶的等級分類
這裡我常提到紅茶的等級,這個等級是怎麼分的呢?
標準如下:紅茶等級劃分時,基本上先看茶葉的加工狀態、外形、大小與採摘順序,再套用更細緻的高級等級標準,區分出最高等級與其下各級。而且各產地紅茶能拿到的最高等級上限也不同。
最高等級的紅茶稱為 FOP,大吉嶺地區的特性是通常只生產 FOP 等級以上的高級紅茶。因此大吉嶺紅茶比其他產地貴,有時會和其他產地紅茶混合使用。
印度紅茶文化如何風靡全球
印度開始種茶後,身為殖民母國的英國開始全面推動事業。
特別是 1845 年將阿薩姆紅茶與大吉嶺紅茶都商品化後,英國賺進了大把鈔票,紅茶商品化搭上英國工業革命,對歷史產生了重大影響。
首先,因為印度是英國殖民地,英國不用再從中國進口茶葉,在與中國的角力中占了上風。印度產的茶足以滿足英國國內紅茶需求,印度的茶葉種植與生產持續發展後,英國人開始大舉對外宣傳,準備把紅茶賣到國外。
大量生產的印度紅茶便宜實惠,在勞工階層中大受歡迎,出口也愈來愈成功,讓英國更加富強。從歷史角度來看,英國靠著印度紅茶的種植、生產與出口累積資本,以此為基礎不斷擴張殖民地,最終成長為世界最強國。
今天是我們探索各產地紅茶特色、歷史與文化的第一集,選擇了印度作為開場。了解印度紅茶及其歷史、起源與特色後,感覺如何?
下次我們將更精彩地介紹中國的多樣紅茶、歷史與文化。
今天不妨和心愛的家人一起,用一杯溫暖的茶取代暴飲暴食,如何?希望台灣也能在節日建立起喝茶的文化。今天的專欄就到這裡。
祝大家新年快樂,度過幸福的春節。
TeaGrace 阿薩姆 CTC 基底奶茶
[系列目錄]
2019. 02 紅茶的故事(4)
2019. 03 紅茶的故事(4) – 2
2019. 04 紅茶的故事(4) – 3
2019. 05 紅茶的故事(5)
2019. 06 綠茶的故事(6)
2019. 07~ 綠茶的故事
